Ce jeudi 19 novembre, une manifestation des hôteliers, restaurateurs, des coiffeurs aura lieu au square Gambetta. Franck Putelat, Meilleur ouvrier de France, double étoilé au Michelin, y sera. 

Comme bon nombre de restaurateurs et hôteliers carcassonnais, Franck Putelat, Meilleur ouvrier de France, doublement étoilé au guide Michelin, fera partie des manifestants, ce jeudi 19 novembre, à 8h45, sur l’esplanade Gambetta. Conscient des ravages de l’épidémie, de la nécessité de protéger les consommateurs et de contenir, de fait, la progression du virus, il a toujours du mal à avaler cette double fermeture – en mars et mi-octobre – inopinée alors qu’un strict protocole sanitaire avait été mis en place. À la tête du restaurant gastronomique Le Parc et de la brasserie A 4 temps et de l’hôtel du Pont-Levis, le chef s’interroge sur la suite de cette crise sanitaire : “La rumeur du moment c’est une réouverture pour le 18 janvier. À ce train-là, je me demande comment on va faire. D’autant plus si on nous impose des règles de plus en plus dures. Rien qu’à la brasserie, à la réouverture, au mois de juin, j’ai dû supprimer la bagatelle de 100 couverts par jour : à 30€ de ticket moyen, ça fait 3 000€ quotidiens… Si on nous enlève encore des tables pour plus de sécurité sanitaire, ça va être très compliqué.”

Des pertes qui s’amplifient

Alors, bien entendu, Franck Putelat sait qu’il n’est pas le plus à plaindre. Il a pu passer le premier confinement sans avoir recours au prêt garanti par l’Etat (PGE). Mais, au fur et à mesure, l’importance des pertes s’amplifie. “Ne serait-ce qu’en ce qui concerne les matières premières. En nous imposant de fermer d’un coup, on en a eu pour 25 000€ au Parc et 17 000€ à la brasserie. Là, pour ce nouveau confinement, on en a eu pour 17 000 et 12 000 €. Je crois que le pire qui pourrait m’arriver c’est qu’on nous dise d’ouvrir le 20 décembre et de refermer le 4 janvier !”

Aussi, le chef pense à ses collègues, à ceux qui œuvrent au quotidien dans des conditions précaires : “Moi, je suis propriétaire, donc de ce côté-là, il n’y a pas de problème. Mais ceux qui doivent payer leur loyer, qui n’ont pas pu bénéficier du PGE, qui ne peuvent avoir l’aide l’Urssaf (il y a huit critères drastiques à respecter)… je ne sais pas comment ils vont s’en sortir. Il faut se rendre compte : au final, on va atteindre les six mois sans chiffre d’affaires. Il faut qu’on soit solidaires.”

En attendant que ne tombent les prochaines mesures gouvernementales, Franck Putelat occupe son temps à rencontrer des vignerons, des producteurs qui, aujourd’hui, sont aussi perdus que les restaurateurs : “Quand on va chercher une étoile, on met des choses en place, on investit, on recrute, on tend vers plus de qualité : et si on n’y arrive pas, on s’en prend qu’à soi-même. Mais là, on subit, on attend que ça se passe.” Avec l’espoir que ce temps-là soit le plus court possible…

Source sur l’indépendant

LAISSER UN COMMENTAIRE

S'il vous plaît entrez votre commentaire!
S'il vous plaît entrez votre nom ici